先日ダッチオーブンでショートリブを作りました。マルボロマンのリブを添えてみました マッシュポテト 。彼はその場で片膝をつきました。そして、私たちにはすでに子供がいます。スキャンダル！
私は、数週間前に到着した夜に、義母のミッシーと私が食事をした、デンバーのノースというレストランを選びました。ミッシーはオッソ ブッコを注文しましたが、レストランでは子牛のすね肉（古典的なオッソ ブッコを作るのに使用されるもの）を使用する代わりに牛カルビを使用しました。クリーミーなポレンタの上にそれを添えて提供しました。この組み合わせ（はい、私は断りもなくミッシーの皿にフォークを突き刺しました）はこの世のものではなく、それ以来私はこの組み合わせに釘付けになりました。しかし、怪我に追い打ちをかけるように、そして私は放っておくわけにはいかないので、食べる直前に驚きの材料をポレンタに混ぜ込みました。完全に料理ができたことが判明しました。 （ヒント：ヤギのチーズです。）
朝食キャセロールのパイオニア女性
数日経った今でも、私はあまりの幸福感に死にそうになっています。それはとても良いことです。愛する人へのバレンタインデーのディナーに作れば、彼らはまたあなたに恋をするでしょう。
牛カルビとは何ですか？
骨付き牛ショートリブは、牛の胸郭の下部から採れる、脂肪が多く濃厚でジューシーな肉の部位です。チャック、リブ、ブリスケット、またはプレート部分から切り取ることができ、短いリブ骨が含まれています。それが名前の由来です。その骨は、最高に素晴らしい霜降り肉に包まれています。おいしい脂がたっぷり含まれているので、ここに見られるように、骨がとろけるほど柔らかくなるまでゆっくりと調理するのが最適です。スーパーで買い物をするときは、このレシピ用に骨付き牛カルビを必ず購入してください。骨の部分がポイントです。骨を横切って短いリブを切り取った、細長いフランケンスタイルのショートリブに出会うことがあります。このレシピではそれらを避けてください。骨に平行にカットされた、長さ約 3 ～ 4 インチの、単一で肉厚なポークリブのようなショートリブが必要です。
ショートリブの煮込みって作るのが難しいですか？
いいえ！信じてください、それらは派手に見えるかもしれませんし（実際そうです）、時間がかかるかもしれません（実際にそうです）。しかし、それらは本当にシンプルで台無しにするのは難しいです。この料理の中で最も手間がかかるのは、野菜を切り、カルビに焼き色を付ける作業です。それが終わったら、ダッチオーブンにすべてを放り込み、オーブンで調理するだけです。 (ポレンタは話が違いますが、頑張ってください。きっと喜んでいただけるはずです。)
カルビの煮込みに最適なワインは何ですか?
私はカルビの煮込みには辛口の赤ワインが好きです。ピノ ノワールとカベルネ ソーヴィニヨンは、料理 (そして飲みもの) に適した赤ワインの品種です。このレシピには白ワインを使用することもできますが、甘くないように注意してください。ソーヴィニヨン・ブランのようなものがよく合います。このレシピには2カップのワインが必要です。ボトルに3本ほど入っているので、飲みたいワインを選んでグラスに注ぎます。あなたはそれに値する。
パンチェッタの代わりに何が使えますか？
ベーコン！薄くスライスしたものを選び、胡椒がきいたものは避けましょう。
ポレンタ以外にショートリブの煮込みには何が合いますか?
ヤギチーズのポレンタをぜひ作ってみてください。それだけの価値があります。しかし、これらのショートリブは、家族のお気に入りのジャガイモのおかずの 1 つ (ラッドに聞いてください) や、チーズたっぷりのグリッツ キャセロールと一緒に食べるのと同じくらいおいしいことは認めます。
続きを読む 広告 - 以下を読み続けてください- 収量:
- 41食分
- 準備時間：
- 二十分
- 調理時間：
- 2時間
- 合計時間:
- 4時間
材料
レシピの保存コーシャーソルトと挽いた黒コショウ, だけで十分な
- 8
丸ごと牛カルビ（骨付き）
- 1/4 c.
すべての目的小麦粉
- 6
パンチェッタ片（角切り）
- 2 大さじ1
オリーブオイル
- 1
中くらいの玉ねぎ全体、みじん切り
- 3
ニンジン丸ごと、角切り
- 2
皮をむき、細かく刻んだ丸ごとのエシャロット
- 2 c.
赤または白ワイン
- 2 c.
ビーフまたはチキンスープ（肋骨をほぼカバーするのに十分な量）
- 2
タイムの小枝
- 2
小枝ローズマリー
方向
- ステップ1リブに塩コショウをし、小麦粉をまぶします。脇に置いておきましょう。
- ステップ2大きなダッチオーブンで、パンチェッタを中火で完全にカリカリにし、脂肪がすべてなくなるまで調理します。パンチェッタを取り出し、脇に置きます。グリースは捨てないでください。
- ステップ3パンチェッタグリースを敷いたフライパンにオリーブオイルを加え、強火にかける。リブのすべての面に、片面あたり約 45 秒ずつ焼き色を付けます。リブを取り外して脇に置きます。火を中火に下げます。
- ステップ4玉ねぎ、にんじん、エシャロットを鍋に加え、2分間調理します。ワインを注ぎ、鍋の底をこすり、風味豊かな栄光の部分をすべて取り出します。沸騰させて2分間調理します。
- ステップ5スープ、塩小さじ1、コショウをたっぷり加えます。味を見て、必要に応じて塩を追加します。リブを液体に加えます。ほぼ完全に水没するはずです。タイムとローズマリーの小枝（丸ごと）を液体に加えます。
- ステップ6蓋をしてダッチオーブンをオーブンに入れます。 350°Fで2時間調理し、その後火を325°Fに下げてさらに30〜45分間調理します。リブはフォークで柔らかくなり、骨から外れるようになります。オーブンから鍋を取り出し、蓋をして少なくとも20分間放置してからお召し上がりください。最後に、液体の上にある脂肪を取り除きます。 （混合物を冷蔵してから、上部の固形脂肪を取り除くこともできます。）
- ステップ7クリーミーなヤギチーズのポレンタの上にリブ 2 枚を盛り付け、その上からスプーンでジュースを少しかけていただきます。
聞く。そして聞いてください。 ( ウエストサイドストーリー 参照。ごめん。 ' 聞く。そして聞いてください。あなたは行ってそれを止めなければなりません。』 )
でも真剣に。聞く。これはできるだけ早く作らなければなりません。
パンチェッタ！イタリア産のベーコンを非常に薄くスライスしたもので、たまたま手に入ったので今回の料理に使用しています。これがなかったら、普通のベーコンを少しだけ使いますが、冷蔵庫によくある胡椒がきいた分厚いベーコンではなく、薄くスライスしたものを使います。
綺麗じゃないですか？丸い形が気に入っています。
中くらいの玉ねぎをみじん切りにします。
にんじんを2～3本つかみます。洗いますが、皮はむかないでください。
私は素朴さが大好きです。
ニンジンを細い棒状に切り…
そして、それらも細かく切ります。
エシャロット！繰り返しますが、私がここでそれらを使用しているのは、私がそれらを持っているからであり、本当にユニークで素敵な風味があるからです。ただし、何も持っていない場合は（私も持っていないことがほとんどです）、スキップしてください。
ただし、使用するときは細かく刻んでください。
エシャロットは細かく刻む必要があります。それは書かれている。
骨付きショートリブとも呼ばれる牛ショートリブも必要です。
中の骨が鍵だよ、ベイビー。
ロースト材料
こちらはショートリブです。ちょっと待って。あなたはここで偉大な存在の中にいます。
肋骨全体に脂肪の美しい縞模様があるのが見えますか？それらは、最終的にこれらの赤ちゃんを後々たまらなくおいしいものにするものです。
待ってください、エンリー・イギンズ。ただ待ってください。
やりましょう！パンチェッタを数枚用意して…
それをさいの目に切って…
そしてダッチオーブンに入れて中火にかけます。
パンチェッタを非常にカリカリになるまで調理します。その時点で脂肪がすべてレンダリングされていることがわかります。
それが私たちがここで求めている味です。
完全に火を通して脂肪分を取り出すには少し時間がかかりますが、ここ森の首筋ではパンチェッタの方がベーコンよりもはるかに脂肪分が少ないことにいつも気づきます。
10分ほど経つと、脂肪の量はこれくらいになりました。そして、ああ、いい匂いがすることはありますか。
ショートリブをすべて平らな場所に置きます...
次に、コーシャソルトを振りかけますが、それ自体はコーシャではありません。ご存知でしたか?塩の平らな粒子が肉に付着しやすく、コーシャ肉を準備するため、コーシャソルトと呼ばれています。
私は思う。
この写真をそう呼ぶことにします… ザ・グレイン 。
美しいタイトルが付けられたこの写真と混同しないでください。 たくさんの穀物 。
もうやめます。
挽きたての黒胡椒もたっぷりと味付けします。
きっと喜んでいただけるでしょう。
次に、中力粉をボウルに入れ、リブに小麦粉をまぶします。
次に、鍋の準備をする間、それらを脇に置きます。
ああ、これは気に入るだろうか。
バーナーを強火にかけ、パンチェッタグリースを入れたフライパンにオリーブオイルを注ぎます。
油が加熱されたら、リブを鍋に置きます。
リブのすべての面に焼き色を付けます。各面約 45 秒以内で焼きます。こんがり焼き色をつけて焼きたいと思っています。
皿に取り出します。
もちろん鍋を洗わずに、にんじん、玉ねぎ、らっきょうを投入します。かき混ぜて…
そして野菜が柔らかくなり始めるまで数分間煮ます。
そしていま。そして今こそ真剣に取り組むときです。赤ワインを2カップ注ぎます。 (白ワインでも大丈夫です。甘口ではなく辛口にしてください。)
泡立て器を使って鍋の底をこすります。鍋の底からその風味をすべて引き出したいのです…おいおい。
混合物を沸騰させ、数分間調理します。
同量の牛肉スープを注ぎます。あなたが私でない限り、それはそうです。あなたが私なら、牛肉のスープがまったく足りないことに気づくでしょう…それで、代わりに鶏のスープを使ってください。
そして、言っておきますが、それはうまくいきます。
それが私の悲しくて悲しい物語であり、私はそれに固執しています。
トングを使って、焼き色がついたショートリブを調理液に直接入れます。
ああ、ベイビー。
ちょっと待って。まだ終わっていません。
ローズマリーとタイムの両方の小枝を数本つかみます。
そしてそれらを鍋に直接放り込みます。
私はこの世界に夢中です。それが私たちに提供するものを見てください：地面からの根菜です。肥沃な土壌から生まれる香り豊かなハーブ。骨に栄養を与える肉。ワインは他のすべてのものに栄養を与えます。
パンチェッタがどこに当てはまるのかはまだよくわかりませんが、それについてはまたお知らせします。
最後に、無駄にしたくないので、茹でたパンチェッタを投入します。
鍋に蓋をして、鍋をオーブンに2時間半入れます。ただ立ち去ってください。魔法を起こしましょう。
そしていま。
そして 今 。
真実を理解できるなら、魔法を教えてあげる。
少し時間をとって自分自身を中心にしてください。
んー 。
あなたがここで見ているのは、不快にならないことを願っていますが、美しい肉が骨にしがみつこうとしている様子です。しかし、それはできません。それは本当に崩れ落ちそうな柔らかさです...それは単に耐えることができません。
そして、その下に何があるかを見るまで待ってください。
ただし、私は鍋に蓋をして、食べる前に少しの間放置します（約20分ほど）。こうすることで肉が少しリラックスしますが、脂肪が調理液の上に浮き上がってきます。
通常のお玉を使用できます。脂肪の表面のすぐ下にリムを慎重に下げるだけで、脂肪はお玉の中にこぼれ始めます。ポイントは、脂肪をできるだけ多く取り、果汁をできるだけ少なくすることです。終わったら脂は捨ててください。
別の方法: 時間があれば、実際に鍋に蓋をして、数時間冷蔵庫で冷やします。脂肪が固まって取り除きやすくなります。その時点でリブと調理液を再加熱するだけです。 （再加熱したときと同じくらい、あるいはそれ以上においしいです。）
カシューナッツチキン
脂がほとんどなくなったら、おいしい調理液をお玉ですくってください。
そして、各リブの上にスプーンでそれを置きます。
そして、ポレンタ（この料理を完全に完成させるこの世のものとは思えない追加物があります）を作り、その上にリブを置くとき、その時点でさらにジュースを上にスプーンでかけることができます。
この残りの美味しさは明日の朝早くに食べ終わります。
でも、待ちきれないなら、絶対に待ちきれないなら、今夜作って、私のクリーミーなマッシュポテトの上に乗せて食べてもいいよ。
それは私が先日マルボロマンのためにやったことです。
